每种动物都有自己的体味(也体现在肉质上)，那是因为气味来自组织液，动物的组织液中分布着不同的腺体造成了体味的差异，差异越大感知到的气味也就越大。

人和羊的区别比较大，所以你会感觉到一种鱼腥味就像鱼腥味是一个道理一样。羊肉的气味主要来源于羊肉有膻味中的挥发性脂肪酸，脂肪酸是有机化合物的总称，它与甘油结合产生脂肪，因此得名“脂肪酸”。

（羊肉有膻味1-1）

脂肪酸是所有动物、植物和微生物中脂类的基本成分，已经从生物体中分离出100多种脂肪酸。有些是碳-氢链没有双键的饱和脂肪酸，如棕榈酸和硬脂酸。有些是含有一个或多个双键的不饱和脂肪酸，如油酸和亚油酸，也有少数脂肪酸因为羊肉有膻味含有乙炔键(-C   C-)、支链、环化基团或含氧基团。

不同脂肪酸之间的差异主要在于烃链的长度、双键的数量、位置和构型以及其他取代基的数量和位置，这些差异导致不同的动物(包括人类)有特殊的体味(包含在肉质中)。结果，大部分的鱼都是有腥味的，而羊肉是会使人发胖的。