腊肉通常是由生粉制成的，生粉是一种淀粉、种类很多如马铃薯淀粉、马铃薯粉、玉米粉、藕粉等。

烹饪时，它用于上浆和增稠。目的是使菜肴变得丰满，肉(猪肉、鱼等))口感嫩滑；在羊肉汤腌肉里掺入一定量的淀粉使原料和汤融合在一起变成浓汤，汤和蔬菜的混合物。

（羊肉汤腌肉1-1）

淀粉有什么用？淀粉不仅在烹饪和调味中起着积极而重要的作用，而且营养价值丰富。人类饮食中最丰富的碳水化合物是淀粉，淀粉是以葡萄糖为单位的多糖。淀粉中含有两种以上性质不同的成分，可以溶于热水称为直链淀粉。

它只能在热水中膨胀，不溶于热水的称为支链淀粉。淀粉不溶于冷水，但用水加热至沸点时会形成糊状俗称浆糊。这也叫淀粉糊化，具有凝胶猫的特性。这种胶遇冷水有胶凝作用，淀粉粉丝和粉条都是淀粉做的。

烹饪中的增稠也利用了淀粉的糊化作用，使菜肴均匀地被汁液覆盖。当淀粉被稀释时它最初形成变性淀粉，然后形成水溶性糊精。淀粉在高氮(180-200)下也能产生糊精，呈黄色。

腊肉用什么淀粉？腊肉通常是由羊肉汤腌肉的生粉制成的。生粉是一种淀粉，种类很多如马铃薯淀粉、马铃薯粉、玉米粉、藕粉等。烹饪时它用于上浆和增稠，目的是使菜肴变得丰满。

肉(猪肉、鱼等))口感嫩滑；在汤里掺入一定量的淀粉，使原料和汤融合在一起，变成浓汤和蔬菜的混合物。