羊肉最好用冷水焯一下，冷水煮羊肉可以去除羊肉的大部分血水，冷水煮羊肉加热时间长，可以有效去除羊肉的腥味。

但是，用热水煮羊肉很快会使外面的肉收缩；里面的血和腥味很难去除，所以淖羊肉用凉水更好。

溺水的功能：

（淖羊肉用凉水1-1）

1.它能使蔬菜颜色更鲜艳、质地更脆、减少涩味、苦味和辣味，并能杀菌。如菠菜、芹菜、油菜等，因溺水而变得更亮更绿。苦瓜、萝卜等可以缓解溺水后的苦味，扁豆中含有的血凝素可以通过溺水去除。

2.能使肉类原料去除血渍、腥味等异味，比如牛、羊、猪肉及其内脏，溺水后淖羊肉用凉水可以减少臭味。

3.可以调整几种不同原料的成熟时间，缩短正式烹饪时间。由于原料的性质不同，加热和熟化时间不同，几种不同的原料可以通过溺水均匀熟化。如果肉片和蔬菜一起炒，蔬菜焯水后半熟；那么肉片炒好后，加入焯水后的蔬菜很快就出锅了。如果不焯水一起煮，生熟料会不一样、硬度也会不一样。

4.便于原料的进一步加工，有些原料烫伤后容易脱皮，有些原料烫伤后容易进一步加工切割。