新鲜上脑羊肉的做法：

配料：羊肉、料酒、盐、黑胡椒。

1.先把羊肉清洗干净。

2.然后，将羊肉的筋膜去掉，用快刀沿垂直于肌纤维的方向切成1毫米厚的薄片。

（鲜上脑羊肉1-1）

3.切羊肉备用。

4.找一个盆，把切好的羊肉倒进盆里，然后加入料酒。

5.然后加入适量的盐。

6.加入适量黑胡椒。

7.然后把羊肉放在一次性手套上，抓匀，腌制一个小时涮火锅。

牛叫去大脑，我们不这么叫羊，精选羊肉卷、高钙羊肉卷、太阳卷、上脑在牛羊身上是不同的位置。

切鲜羊肉：羊肉温度在零下4度以下时，细胞膜破裂、细胞液流出；羊肉失去活力，肉片吃起来会像柴火一样。而鲜上脑羊肉因为细胞膜没有破裂保留了丰富的细胞液，其中也保留了最美味的物质，肉片的厚度应该刚刚好。

太稀的话鲜美的汁液会撒到锅里所以要切掉一定的厚度，这样遇到热水的时候营养物质会缩水保留在羊肉里，这样吃起来会更美味；但是如果太稠，就会变成炖肉，不会是肉片。

目前鲜切肉一般切成铜钱粗细，相当于冻切肉的2-3倍。当然每个部位的厚度都是比较特殊的比如羊蹄筋被切成两块铜币，其他的几乎和铜币一样厚，羊蹄筋比较细。