一般鲜红色羊肉主要是肌红蛋白和血红蛋白两种蛋白质，在高温下变性！熟肉中的血红素催化肌肉脂质的快速氧化，而铁和铜离子会促进脂肪氧化和酸败。

鲜肉颜色：肉色是肉质的重要外观条件，反映肌肉生理、生化和微生物学的变化。

（鲜红色羊肉1-1）

肉色的深浅取决于肌肉中色素物质肌红蛋白(Mb，约70%-80%)和血红蛋白Hb约20%-30%)的含量。肌红蛋白含量越高，肉色越深。

肌肉中肌红蛋白的含量受动物种类、肌肉位置、运动程度、年龄和性别的影响，例如在鲜红色羊肉中新鲜兔肉中肌红蛋白的含量为0.2毫克/克，禽肉中的含量为0.2。

1.8毫克/克、猪肉0.6-4Omg/g、羊肉2.0-6Omg/g和牛肉3.0-10Omg/g，所以牛羊肉的颜色是深红色，其次是猪肉和鸡肉，兔肉接近白色。

鸡腿肌肉中肌红蛋白的含量是胸肌的5-10倍，所以前者为红色、后者为白色。肉色也受外界光照和氧化的影响，肌红蛋白中的亚铁离子可以与氧气结合生成含氧的Mb，呈鲜红色。

肉放在空气中时间长了，含氧的Mb会被氧化成正铁Mb，肉色会变成褐色。